در حال حاضر تولیدکنندگان صنایع دستی ابزاری جدید برای مکش آثار ترکیبات معطر دارند


در پرش خشک ، رازک در طی مرحله تخمیر یا پس از فرآیند پخت و پز اضافه می شود.
بزرگنمایی / در پرش خشک ، رازک در طی مرحله تخمیر یا پس از فرآیند پخت و پز اضافه می شود.

تصاویر ناتاشا برین / گتی

دوستداران آبجو پیشه وری از تنوع طعم بی پایان که از طریق مخلوط کردن و ترکیب انواع مختلف رازک حاصل می شود ، لذت می برند ، خواه ترجیح می دهید طراوت مرکبات یا میوه ها باشید ، یا چیزی کمی خاکی یا معطر کاج ترجیح دهید. اما برخی از مواد شیمیایی که به این طعم دهنده ها کمک می کنند ، در چنین ردیابی هایی وجود دارند که اندازه گیری و ردیابی فرآورده های تولیدکننده را برای تولیدکنندگان سخت می کند. بر اساس گزارش اخیر منتشر شده در مجله شیمی کشاورزی و مواد غذایی ، دانشمندان آلمانی اکنون یک روش خودکار و م toثر برای دستیابی به آن ایجاد کرده اند.

همانطور که قبلاً گزارش شد ، همه آبجوها حاوی رازک هستند ، یک طعم دهنده اصلی که همچنین دارای خواص مفید ضد میکروبی است. (بدون آنها ، آبجو به سرعت خراب می شود.) آبجوگرها دانه ها را در آب داغ له کرده و خرد می کنند ، و این باعث می شود که همه نشاسته به قند تبدیل شود. به طور سنتی ، این مرحله زمانی است که رازک به عصاره مایع (مخمر) اضافه می شود و دم می شود تا تلخی آبجو به او بدهد. در طی فرآیند جوشش ، قسمت خاصی از رزین ها (اسیدهای آلفا) موجود در رازک به اسیدهای آلفا ایزومری می شوند. این بازآرایی شیمیایی مولکول ها همان چیزی است که تلخی ایجاد می کند. سپس مخمر اضافه می شود ، که باعث تخمیر می شود و قندها را به الکل تبدیل می کند.

اما کمی هاپ بسیار زیاد پیش می رود. بیش از حد رازک اضافه کنید و آبجو آنقدر تلخ خواهد شد که می توان آن را نوشید.

تندرست خشک روشی است که می تواند بیش از حد این تلخی بیش از حد راز را در آبجو قرار دهد و به خصوص در تولید کنندگان صنعتگران صنایع دستی محبوب است. رازک خشک در طی مرحله تخمیر یا بعد از خنک شدن مخمر اضافه می شود. در این حالت ، هیچ ایزومریزاسیون اسیدهای آلفا وجود ندارد ، بنابراین کل تلخ معطر هاپ را بدون تلخی زیاد دریافت می کنید. مشروبات الکلی در صورت خشک بودن می توانند تا 20 برابر بیشتر از مقدار معمول رازک استفاده کنند. (فقط مواظب “رازک خزنده” باشید که باعث انفجار چنین آبجوهای بطری شده می شود).

با افزایش تقاضا برای آبجوهای هاپ با میوه های پیش رو ، علاقه به درک بهتر ترکیبات مختلف شیمیایی که می توانند بر عطر و طعم تأثیر بگذارند ، افزایش می یابد. برای ایجاد آبجوهای منحصر به فرد با شخصیت خاص ، اما بدون هیچ ماده اضافی ، باید بدانید که ترکیبات با بوی فعال در انواع مختلف رازک وجود دارد ، میزان محتوای آنها چقدر است ، چگونه بر عطر آبجو تأثیر می گذارند و چگونه روند تولید و ذخیره سازی را تغییر می دهند. .

به عنوان مثال ، تابستان گذشته ما گزارش دادیم كه چگونه شیمی دانان در دانشگاه ردلندز كالیفرنیا ، با مشاهده تغییر غلظت آنها با گذشت زمان در طی روند پیری ، ترکیبات شیمیایی م toثر در پروفایل طعم آبجوهای ترش (ساخته شده با مخمر وحشی) را ردیابی كردند. با استفاده از طیف سنجی NMR ، شیمیدان ها سطح اسید استیک ، اسید لاکتیک و اسید سوکسینیک را مطالعه می کنند ، همه آنها به عنوان آنزیم مخمر تولید می شوند و به طعم متمایز آبجو ترش کمک می کنند.

این تیم همچنین از کروماتوگرافی مایع و طیف سنجی جرمی در پرواز برای شناسایی و ردیابی تغییرات در ترکیبات کمیاب که ممکن است در نمای کلی عطر نیز کمک کنند مانند فنل ها یا وانیلین استفاده کرد. این تجزیه و تحلیل آثاری از آکوردها را که از جو به دست می آیند و دارای خاصیت ضد میکروبی شناخته شده اند ، و همچنین اسید آمینه تریپتوفان را نشان می دهد. هدف نهایی دستیابی به كنترل بهتر فرآیند برای تولیدكنندگان صنعتگران است تا بتوانند آبجو ترش بهتری تولید كنند.

ترکیبات دیگری که به طعم آبجوهای هاپ کمک می کنند عبارتند از (3R) -linalolool ، که به مرکبات و رایحه های گل ، میرسن (بوی شمعدانی) ، رایحه گل جرانیول و 4-مرکاپتو-4-متیلپتان-2-وان (به طور خلاصه 4MMP) می دهد – این همان چیزی است که به برخی از آبجوهای صنایع دستی که از رایحه توت سیاه و توت برخوردار است. و اگر از علاقه مندان به آبجوهای هاپ هستید ، حتماً به این علم گوش دهید که می گوید آبجو را در یک مکان خنک نگه دارید و حدود سه ماه آن را بنوشید تا آن طعم غنی را از دست ندهد.

آخرین مطالعه به سرپرستی نیلز رتبرگ از موسسه تحقیقات آبجو و نوشیدنی در برلین ، آلمان ، بر روی ترکیبات معطر به نام تیول (یا مرکاپتان) متمرکز است. این شامل 4MMP فوق الذکر ، و همچنین 3-مرکاپتو-1-هگزانول (3MH) و 3-مرکاپتو هگزیل استات (3MHA) است که به ترتیب طعم دهنده های گریپ فروت و میوه شور / گواوا را ارائه می دهند. حتی مقادیر کم تیول می تواند تأثیر زیادی بر آبجو داشته باشد ، بنابراین کارخانه های تولید کننده آب می خواهند تا آنجا که ممکن است در مورد شیمی خود بیاموزند ، زیرا این امر مربوط به سبک های آبجو به جلو است. اما از آنجا که اکثر آبجوهای هاپ فقط مقادیر بسیار کمی تیول دارند ، یافتن آنها یک چالش بسیار بزرگتر است.

Rettberg و همكارانش خاطرنشان كردند كه تیولها همچنین به عطرهای شراب منفرد مانند Sauvignon Blanc كمك می كنند و آنها توانسته اند از تحقیقات گسترده ای در زمینه شراب سازی و شرابشناسی بهره مند شوند. به طور خاص ، آنها روشی را برای اندازه گیری تیول های شراب ، از جمله پلیمرهای پوشش داده شده در هوا بالای نمونه شراب ، سازگار کردند ، بنابراین همه تیول های شراب آئروسل شده را به ترکیباتی تبدیل می کنند که به راحتی قابل اندازه گیری هستند. این روش برای تشخیص آثار تیول در آبجو هنوز ناکافی است ، بنابراین Rettberg و دیگران. برای دستیابی به حساسیت مورد نیاز با کروماتوگرافی گازی – طیف سنجی جرمی پشت سر هم ترکیب می شود.

آبجو بیشتر!

Retberg و همکارانش برای آزمایش روش خود ، از اولین هاپ هاپ بصورت عمده در دسترس استفاده کردند: شش سبک مختلف آبجو و 13 آبجو با آبجو از آلمان ، استرالیا و ایالات متحده ، که انتظار می رود سطح بالای تیول بالا باشد. . نمونه های آبجو خنک شده در بطری های شیشه ای آزمایشگاهی قرار داده می شوند و با نیتروژن شسته می شوند تا بیشتر دی اکسید کربن اضافی را از بین ببرند ، بنابراین پیپت گذاری دقیق حجم کم را تسهیل می کنند. و سپس محققان نمونه ها را با روش دو مرحله ای آنها تجزیه و تحلیل کردند. آنها برای کالیبراسیون از آبجو غیر خشک خشک استفاده کردند.

نتیجه: توزیع تیول در آبجوها مطابق با مطالعات قبلی است ، که نشان دهنده اثربخشی این روش اتوماتیک جدید بدون حلال خودکار برای اندازه گیری و ردیابی تیول ها برای تولید کنندگان هاپ است. اما یک تعجب وجود داشت: در یک آبجو (IPA آمریکایی) که گریپ فروت واقعی به آن اضافه شد ، آنها فقط یکی از سه نوع تیول را که انتظار داشتند پیدا کنند ، پیدا کردند. این نشان می دهد که رایحه های این آبجو خاص علاوه بر تیول ها به دلیل ترکیبات معطر دیگر موجود در گریپ فروت است. نویسندگان نتیجه گرفتند که این “نیاز به شناسایی ترکیبات اصلی معطر آبجو با مواد افزودنی مختلف میوه را نشان می دهد ، زیرا استقبال بیشتر و بیشتری از سوی مصرف کنندگان دریافت می شود.”

DOI: مجله شیمی کشاورزی و مواد غذایی ، 2020. 10.1021 / acs.jafc.0c06305 (برای DOI).


منبع: khabar-tak.ir

دیدگاهتان را بنویسید

Comment
Name*
Mail*
Website*