راز جفت شدن شراب موفق؟ چربی ها برای تانن میل دارند


برش ها و تکه های پنیر مانچگو در یک تخته برش ، عکس گرفته روی یک میز چوبی تیره روستایی ، همراه با یک لیوان شراب قرمز.
بزرگنمایی / تخته سنتی پنیر و سوسیس معمولاً یک جفت عالی برای یک شراب قرمز پررنگ کلاسیک در نظر گرفته می شود. یک مطالعه جدید دریافت که این راز ارتباط متقابل تانن موجود در شراب و لیپیدها در پنیر و گوشت است.

دوستداران شراب می دانند که شراب جفت شده طعم هر غذایی را بهبود می بخشد ، در حالی که شراب جفت نشده برعکس است. و برخی از غذاها نیز می توانند بر طعم شراب تأثیر بگذارند. آیا همراهی پنیرهای دلخواه و / یا گوشت های خشک شده شما بهتر از یک بطری خوب بوردو یا کابینر کابینت است؟ یک تیم از دانشمندان فرانسوی به طور خاص در حال بررسی نقش فعل و انفعالات بین تانن در شراب و مولکول های چربی شناخته شده به عنوان چربی در غذا هستند تا بر اساس گزارش اخیر منتشر شده در مجله کشاورزی و شیمی مواد غذایی.

البته ، طعم شراب برای فرد بسیار ذهنی است. همه ما ترکیبات مختلفی از جوانه های چشایی داریم که بر نحوه درک سلایق تأثیر می گذارند. اما برخی از خصوصیات قابل اندازه گیری هستند: تلخی ، شیرینی ، اسیدیته و بدن (یا وزن) شراب. این اساس هنر و علم زوج های شراب ساز در اکثر رستوران های عالی است. تانن موجود در شراب ، ترکیبات پلی فنولیکی هستند که عامل بسیاری از تلخی و قابض بودن یک شراب هستند. آنها از پوست و ساقه انگور یا در نتیجه پیر شدن در بشکه های بلوط بدست می آیند. تانن به خوبی با پروتئین ها و چربی ها جفت می شود ، که تلخی و تلخی آنها را جبران می کند. به همین دلیل شرابهایی با ترکیب تانن سنگین تر (مانند Cabernet Sauvignon یا Barolo) با پنیرها و سوسیس ها خیلی مطابقت دارند.

درجه قند باقیمانده – چه مقدار قند پس از تخمیر باقی می ماند – شیرینی شراب را تعیین می کند. شرابهای بسیار خشک تقریباً هیچ قند باقیمانده ندارند ، در حالی که شرابهای بسیار شیرین دسر ، مانند ساترن یا توکای ، قندهای باقیمانده زیادی دارند. شراب های شیرین تر ، به عنوان مثال با غذاهای تند مطابقت دارند ، زیرا شکر با گرمای غذا تضاد دارد. اسیدیته معیار میزان اسیدی بودن شراب است و سه اسید اصلی در شراب ها وجود دارد. اسید مالیک به شکل عطر یک سیب سبز ظاهر می شود. اسید لاکتیک به یک جز component لاکتیک منتقل می شود. و اسید تارتاریک طعم تلخی اضافی به شراب می دهد. شرابهایی که اسیدی تر هستند با غذاهای چرب ، چرب ، غنی یا شور جفت هستند ، زیرا اسیدها این کیفیت کام را جبران می کنند.

سرانجام ، مقدار الکل بر میزان بدن (یا وزن) یک شراب تأثیر می گذارد و احساس گرما را در کام ایجاد می کند. هرچه میزان الکل بیشتر باشد (و میزان بیشتری تانن وجود داشته باشد) ، میزان ادراک گرما نیز بیشتر است. مدت هاست که عرف متعارف استدلال می کند که شراب های سفید به خوبی با ماهی یا مرغ جفت می شوند ، در حالی که قرمز با گوشت های سنگین تر جفت می شود. اما واقعیت پیچیده تر است. شراب های سفید سنگین تر ، غنی تر (مانند شاردون) و شراب های قرمز سبک تر (مانند بوژولا) وجود دارد. این وزن یا بدن شراب است که باید هنگام ایجاد چنین جفتی مورد توجه قرار گیرد.

دانشمندان فرانسوی تحقیقات خود را بر روی تانن متمرکز کرده اند ، به ویژه اینکه چگونه این ترکیبات روی اندازه و پایداری گلبول های چربی (لیپیدها) در یک امولسیون تأثیر می گذارند – یک مدل معمول مورد استفاده در تحقیقات غذایی تجربی. بنابراین آنها امولسیون های آزمایشگاهی خود را از روغن زیتون ، آب و یک امولسیون کننده فسفولیپید ایجاد کردند و تانن انگور را به نام کاتچین اضافه کردند. سپس محققان با استفاده از تکنیک های مختلف از جمله میکروسکوپ نوری ، میکروسکوپ الکترونی و تصویربرداری تشدید مغناطیسی و همچنین اندازه گیری اندازه قطره با پراکندگی نور ساکن ، امولسیون ها را مورد تجزیه و تحلیل قرار دادند. تجزیه و تحلیل آنها نشان داد که وجود تانن انگور منجر به تشکیل قطرات روغن بزرگتر می شود.

اجازه دهید چربی ها بمانند

سپس محققان با استخدام گروهی از دانشجویان و زنان گروه مهندسی در انستیتوی فناوری دانشگاه در بوردو در پریگوئس فرانسه ، ارزیابی حسی را انجام دادند. شرکت کنندگان برای مدت دو هفته تحت آموزش قرار گرفتند و یاد گرفتند که محلول های آبی را با غلظت های مختلف (اسید سیتریک ، کافئین ، سولفات آلومینیوم پتاسیم) طبقه بندی کنند و رایحه های رایج شراب ، به ویژه آنهایی که مربوط به روغن ها و تانن ها هستند (به ویژه شدت جهانی طعم) را بشناسند. ، اسیدیته ، میوه ، علفی ، میوه های خشک ، تلخی ، قابض و پایداری طعم). این گروه پنج عطر منزوی را استشمام كردند كه به طور تصادفی از بین 24 عطر انتخاب شده و شناسایی آنها را آموختند.

سپس از شرکت کنندگان خواسته شد که محلولهای مختلف تانن را به تنهایی یا پس از برداشتن یک قاشق غذاخوری کلزا ، هسته انگور یا روغن زیتون امتحان کنند. نتایج نشان داد که این روغن ها خاصیت گسیختگی ترکیب ، به ویژه روغن زیتون را کاهش می دهند ، که شرکت کنندگان گزارش کردند که تانن طعم میوه ای بیشتری دارد. محققان فرانسوی از همه این موارد نتیجه گرفتند که تانن با قطرات روغن موجود در دهان تداخل می کند ، بنابراین این روغن ها کمتر به پروتئین های بزاق متصل می شوند و باعث طعم گس می شوند.

نویسندگان می نویسند: “روغن های رژیمی قادر به کاهش سفت شدن ناشی از تانن گیاه هستند.” “این یافته ها رابطه متقابل بین تانین و لیپیدها ، و همچنین اجزای تشکیل دهنده غذاهای چرب را تأیید می کند. بنابراین متخصصان زیبایی باید تعامل تانین و لیپید را در نظر بگیرند تا بهترین ارتباط را بین شراب های قرمز گس زیاد و غذاهای چرب مانند پنیر پیدا کنند. به عنوان مثال ، گوشت ، غذاهای خوشمزه یا دسر. “

DOI: مجله شیمی کشاورزی و مواد غذایی ، 2021. 10.1021 / acs.jafc.0c06589 (برای DOI).


منبع: khabar-tak.ir

دیدگاهتان را بنویسید

Comment
Name*
Mail*
Website*